struktur bakteri propionibacterium shermanii

   Bakteri adalah suatu organisme bersel tunggal dengan ukuran mikroskopis. Mendengar kata bakteri tentu Anda membayangkan bahwa bakteri itu “jahat” karena dapat menyebabkan penyakit bagi manusia, hewan ataupun tumbuhan. Yang perlu Anda ketahui tidak semua jenis bakteri tersebut buruk karena ada beberapa jenis bakteri yang bermanfaat bagi kehidupan contohnya saja dalam pembuatan produk makanan fermentasiKEJU yang terdapat simbiosis antara bakteri satu dengan yang lainnya untuk menciptakan cita rasa dan juga membuat tekstur yang unik bagi keju tersebut.

Keju adalah sebagai salah satu makanan dengan berbahan dasar susu yang melalui proses fermentasi oleh bakteri tertentu sehingga menghasilkan bentuk dan cita rasa yang unik. Proses pembentukan keju sendiri dibantu oleh bakteri khusus yang bekerja pada substrat tersebut salah satu nya adalahPropiniobacterium Shermanii. Bentuk morfologi dari bakteri tersebut adalah kokus, berukuran kecil, bersifat aerobic, tidak dapat bergerak dan termasuk ke dalam golongan bakteri gram positif karena terdapat reaksi katalase positif pada suhu optimum dan karbondioksida. Jenis bakteri Propiniobacterium ini memiliki pigmen yang menyebabkan kerusakan pada keju. Bakteri tersebut juga termasuk kedalam jenis bakteri asam laktat (BAL) yang dapat memfermentasi asam laktat, karbohidrat, dan polialkohol (Frazier,1988).


Dimanakah tempat hidup bakteri Propiniobacterium tersebut ?


Salah satu contoh tempat hidup nya bakteri tersebut adalah terdapat di keju Swiss. Keju Swiss atau yang dikenal sebagai keju Emmental memiliki bentuk yang unik dan berbeda dibandingkan dengan produk keju lainnya. Bentuk dari keju tersebut terdapat banyak lubang di seluruh bagian dalam keju. Lubang-lubang tersebut biasanya disebut sebagai “mata” eye oleh para pembuat keju Swiss. Selain dari bentuk yang khas yang terbentuk keju Swiss juga memiliki cita rasa yang khas akibat dari aktivitas bakteriPropiniobacterium Shermanii tersebut (Daulany,1991). Proses aktivitas bakteri ini dipengaruhi oleh suhu, kelembapan udara di ruang khusus pematangan keju. Karena sifat tekstur keju Swiss membuat sulit bagi karbondioksida yang diproduksi oleh bakteri untuk keluar dari bentuk padatan keju, sehingga karbondioksida membentuk lubang-lubang di keju.


Bagaimana peran serta fungsi bakteri dalam pembuatan keju ?


Pertumbuhan bakteri Propiniobacterium Shermanii juga dibantu oleh peran bakteri lainnya seperti Lactobacillus helveticus danStreptococcus thermophilus yang memiliki peran untuk mengatur pH yang mengatur laju pertumbuhan bakteri Propiniobacterium yang bekerja cepat dan menghasilkan asam laktat dan juga berfungsi untuk pematangan keju. Fungsi lainnya yaitu mengkoagulasi kasein selama fermentasi asam laktat. Bila tidak adanya simbiosis dari ketiga bakteri tersebut maka bakteri Propiniobacterium akan mencerna laktosa dan pertumbuhannya pun akan terhambat. Aktivitas dari kedua bakteri tersebut juga menghasilkan metabolit lain seperti asetaldehid, diasetil, dan etanol yang dilepaskan ke keju Swiss (Bayer,2002)